如是因，如是果。所以我哋應該畏因，而唔係畏果。 きしめん嘅由來眾說紛紜，既不可考，亦無謂考。但係我哋知道現狀係就算local都唔係好食，將佢嘅優先順位擺喺うどん之後。唔止係我嘅觀察，甚至有書籍都寫話Menu一般會寫うどん，然後後面加行字乃至細字寫住「可以轉きしめん」。換句話講，借大竹（2023）嘅說話嚟講就係大家唔係有一個好明確嘅意識要食きしめん。 雖然きしめん喺名古屋乃至尾張美濃地域嘅context底下，真係只係打得薄啲嘅うどん；但放喺全國context底下，譬如同大家都好熟悉的讃岐うどん嚟做比較對象，製麵時用嘅鹽水嘅鹽分濃度，相差幾乎一個double：製造讃岐うどん嘅鹽水嘅鹽分濃度係きしめん嘅二分之一。據講點解きしめん乃至名古屋嘅うどん會高鹽份，係有三個原因：首先，高熱多濕嘅環境與天氣之下可以保護麵團；其次，因為浸透壓嘅作用，可以用讃岐うどん嘅一半乃至三分一時間煮熟；最後亦係最重要嘅原因，配合local市民嘅口味。高鹽分的麵條經過熟成之後，不但可以壓抑麵粉嘅臭味，仲可以令表面變得有透明感同時有啲al dente嘅食感，更重要嘅係，同名古屋一帶慣用嘅味道濃重嘅だし，which mainly made with 室鯵同宗田鰹製造出嚟嘅木魚，與及幾乎只係用豆釀造嘅たまり醤油相輔相成。 介紹完今日嘅主角きしめん究竟係咩，終於要入正題。かれん唔中意借古喻今，但見到local似乎遠離きしめん，同佢唔係幾熟。有麵家話平日通常係local嚟嘅日子得大概兩成嘅銷售係きしめん，去到週末紅日加埋國內國外觀光客先有五成。於是乎，究竟點解local會同佢唔係咁熟呢？ 平時唔食開自然唔熟。理所當然嘅廢話。但廢話得嚟的確歸納得到最大要因。於是乎，個問題自然就會變成，點解平時唔食開呢？冇乜機會食，可能真係。但係，明明local常年有整開賣開，點解會冇乜機會食呢？貴？似乎唔係。冇乜地方賣？睇落唔似。有其他食物更加吸引，冇足夠證據否定。睇書講原因有兩個。Supply side嚟講，單價唔高，但製作麻煩令店家唔係幾落力去賣。Demand side咁睇，就係大家唔係好想去食。點解大家唔係好想去食，又有一半係supply side嘅歷史遺留落嚟嘅原因。據悉係因為一九七零至一九八零年代，機器尚未發達，但人手應接不暇，遂令太多店家粗製濫造。老一輩嘅人覺得唔多好食，自然同佢遠離；唔帶後生一輩、唔同後生一輩嘅人去食，聽落又真係好合情合理。喺呢個咁合情合理嘅狀況底下，有啲舖頭索性將きしめん從menu精簡，齋賣うどん就算。 或者，好好煮好雲吞麵牛腩麵叉燒飯如此類推嘅本土食物，都真係避免重複慘痛歷史嘅好方法。 最後我都知道，啲source咁單一真係唔係幾好。只係，我都想有多啲唔同嘅source可以用。

 早日同人講開燒鳥燒肉啲口味問題，講到醬汁（タレ）還是鹽嘅宗教戰爭。有人鍾意鹽，有人鍾意醬汁；かれん嘅答案可以同時得罪晒兩邊：唔係特別熟悉該當食材嘅話，一律建議將呢啲咁複雜嘅問題外判俾廚師。箇中原理一啲都唔複雜。大家想食嘅係乜嘢？鹽燒？汁燒？我相信都唔會係。大家想食嘅應該會係好食嘅肉肉。面對唔熟悉嘅嘢盲目自己揀只會徒增不必要嘅風險，還不如「讓專業的來」。 一般論咁講，鹽嘅好處係好難出錯。舊肉燒得好唔好嘅問題同鹽及汁無關，係本身個廚師嘅燒功問題；而鹽嘅簡單令到件事更難出錯，以正常燒得OK作為前提，鹽最多最多都係要洗腎，唔會特別難食。但係汁就唔同講法。一個醬汁最基本嘅材料會有醬油同糖，一般嚟講仲會加日本酒或/及味醂。就算根據Kiss Principle將件事簡化，將所有不必要嘅複雜性排除，（雖然會嚴重令成本提升），最少最少都要有醬油同味醂先搞得掂。呢個所謂嘅簡化，好粗略咁講就係將醬汁嘅原材料精簡到剩返醬油同埋味醂。但就算精簡架構成咁，撇除埋醬油味醂呢啲釀造物比起鹽更複雜有更多嘅變化呢啲前提，variable都至少多咗兩個：多咗一種調味料，同埋要組合構成兩樣嘢。從呢個角度嚟諗，相信梅妃大神嘅定律，鹽燒真係一個好難有死嘅選項。 但汁燒嘅複雜係咪不必要嘅複雜嚟呢？好遺憾好抱歉咁講，似乎就唔係喇。根據研究，醬汁嘅主要成份本釀造醬油含有超過三百種香氣成分，大約二十種類嘅Amino Acid，大約十五種類嘅糖類同埋大約十五種類嘅有機酸。醬油入面嘅Amino Acid同糖分加熱到攝氏百五度以上之後據悉會產生Maillard Reaction，令個醬汁變得更加芳香。喺醬油呢個case嚟講，加熱時間建議盡量短縮，避免芳香物質揮發；而同時唔可以超過攝氏二百度，否則會變成帶苦嘅燶味，咁就唔係太好食。 當然呢個醬汁嘅成分唔止醬油，再reduce再簡化都要加味醂，再複雜些少更可能會有糖同日本酒。味醂、日本酒同醬油一樣含有豐富嘅Amino Acid，而糖同味醂入面亦充滿糖分。換言之講，喺醬油入面加入呢啲成分，會令糖分增加，視乎選用嘅味醂或日本酒，甚至可以令Amino Acid嘅比例增加。喺蒲燒、照燒呢啲場合入面，將味醂、糖加入醬油，可以令Maillard Reaction更加強烈，從而引發出更大嘅香味。唔止係咁，同樣基於Millard Reaction嘅原理，糖分加熱產生嘅caramalisation，亦可以令成色更靚，味道更圓潤。 雖然我會話，鹽定係汁，交俾專業嘅選擇通常冇壞。但係食得夠多，大概都會心裡有數，邊啲適合鹽燒，邊啲適合汁燒。喺燒雞嘅場合，好粗略好概括咁講，肉同皮嚟講鹽比較穩陣，內臟類除咗胗揀汁好少死錯人。點解會有呢個咁粗略嘅分類？都係同醬油同酒嘅效果有關。據說蛋白質（即係肉）本身對鹼性嘅抗性唔係好高，會隨著唔夠新鮮而變得接近鹼性。人類嘅味覺唔係好中意鹼性嘅嘢，食落去會覺得唔係好好食。醬油入面嘅酸性剛好可以中和呢啲鹼性，並且消去生肉嘅臭味。 科學研究上就係好似上面咁講。但花恋所諗嘅分類可以更加簡單。本身味道比較清淡比較輕，食落去比較爽脆嘅部位用鹽帶起佢嘅香味已經好夠；本身味道比較濃厚，食感比較creamy嘅部位用汁燒，一方面可以令重口味嘅食材變得比較容易入口顧及對呢啲味道苦手嘅人，另一方面濃味配合濃味咁樣相乘，善用醬油嘅Umami同醬油及糖經過加熱嘅Maillard Reaction帶嚟嘅甜味香味令本身食材嘅味道經過參差對照咁顯得更加豐富。 寫到呢度，忽然諗，如果好碧南咁樣，用琥珀色嘅白醬油加上一年乃至三年熟成嘅味醂，又或者比較辛口嘅日本酒，係咪可以造出一個兼具醬燒同鹽燒嘅萬能醬汁呢？

信かれん得好西，本來係一句如同「Allahu Akbar」之類嘅口號，無異於「阿彌陀佛」。但係言語有靈，呢句說話竟然成為咗現實。過去三四年，無論同邊個朋友去食飯，大家都發現呢句說話原來係真；由俾我揀選餐廳，到點菜由我發辦，so far嘅表現都尚算可信，至少喺食物方面冇乜出過事。憑藉僅有嘅炒粉經驗，能夠歸納出六個大原則（條件）：只要跟足，會死嘅都係萬中無一嘅孤例。 首先，比起任何嘢都緊要嘅，係知道同行者同埋自己嘅口味。好似一個唔OK芥辣嘅人，帶佢去食京都撈麵係點都唔會啱嘅事；如同唔食醋嘅人唔會enjoy得到京都中華嘅燒賣同春卷咁樣。譬如有血緣關係嘅媽媽話かれん煮食調味偏甜；譬如現充擼師三井話我可以接受Umami爆彈換句話講對鮮味aka腥味嘅接受程度比較高；又譬如有個叫呂布嘅朋友同我食家系拉麵會話佢鹹同油，which家系本身就係一件咁嘅事嘅時候，能夠講嘅只係佢同家系無緣。 其次，就好似上面呂布個例子咁樣，相反地都要知道食物嘅特色同埋特徵，先有機會匹配到適合自己嘅口味。京都中華善於用醋同芥辣，名古屋味噌煮込みうどん非常重醬香，讃岐うどん彈牙伊勢うどん輕輕用牙一掂就斷博多うどん軟而韌同時Dashi澄澈味道淡雅，浜松嘅遠州焼き難以避免たくあん紅しょうが，京都料理總有漬物。當知道咗呢啲local嘅特徵，自然能夠避開自己唔啱食嘅食物。冇血緣關係嘅媽媽唔係太中意食油膩嘢，所以我唔會考慮同佢試名古屋雞翼，去食燒鳥嘅時候都唔會嗌かわ同ぽんじり，焼肉都會避開例如てっちゃんas似乎唔係好合佢合尺：哪怕原材料幾好，哪怕廚師幾好。 再之後，可以當係純粹趨吉避凶嘅做法，盡量靠山食山，靠海食海。好中意睇嘅一個台灣page廚師漢克早前某個post講努力引入唔同食材唔同料理嘅業者都有好努力嘅地方，呢樣嘢當然絕對不能否認；然而人生路不熟，而可以食得到嘅餐數有限，盡量迴避風險都係一個好方法嚟。山澗景色優美，周圍都冇海嘅地方食鮎魚呢啲生息於河水澄澈嘅魚類嘅安全程度，肯定高於食生蠔龍蝦；就好似去到海邊嘅地方，揀食山菜或者淡水魚如鮎魚可以幾高風險咁樣。就算唔係根據山海呢啲地理關係，睇下有咩有啲歷史嘅料理，直接挑選都會係一個良好選擇。好似夏天嘅愛知（尾張）同岐阜一帶，我會中意食きしころ：一種誕生於美濃或尾張嘅麵食（諸説有）。呢個歷史未必需要好源遠流長，幾十年隨時已經好夠。上面提及嘅京都中華，開山祖師高師傅（諱華吉）由廣東赴日都係大約一百年前嘅事，市內嘅「鳳系」都係直傳弟子嘅舖頭嚟（有冇交俾第三代打理再講，which我都唔知）。 第四個條件會係避免商業設施同埋連鎖店。連鎖店能夠連鎖最需要做得到嘅一樣嘢叫出品質素均一，去到唔同分店都會食得到差不多嘅食物，唔會有驚喜，亦唔會有驚嚇。但係同一份食譜，唔同嘅廚師都可以煮得到微妙嘅差異。かれん阿嫲其中一樣最叻煮嘅食物叫鹹雞，份食譜喺家嚴嗰邊嘅血脈嚟講全家都知，但姑姐好我自己好，無論幾努力都煮唔出阿嫲嗰種好味出嚟。從上述例子我哋知道，廚師嘅價值在於廚師本人，而唔係按照規程辦理。再者，かれん曾經有一期玩sous vide，自己製造過一啲冷凍食材包出嚟，發現就算真空然後急速冷凍都好，結果都係失去咗啲細節之餘，調味唔額外偏濃就唔係嗰件事。亦即係話，如果連鎖規模夠大，有中央工場預先處理準備好多嘢的話，雖然能夠確保得到下限，同時亦限制咗上限：而規模越大，上限同下限之間嘅空間就愈細。之但係，人生路不熟，可以點樣搵好西？かれん嘅話有種特殊技能叫睇相知好唔好食，但呢啲嘢學唔嚟亦唔建議學。於是乎，我做嘅事會係去ビアンバー同人傾計，收集啲似乎冇乜conflict of interest嘅local情報。用返名古屋嚟做例子，已知周圍都係嘅山本屋（both）唔會係我想要嘅嘢，而喺大須嘅たから係我愛店之一，喺ビアンバー同店員同其他local客人傾local食物，會知道如果再local口味多啲，比起たから嘅口味再濃重一啲，唔送白飯真係唔得但好食，居民中意食嘅舖頭，繼而獲得咗一間on list而未食嘅餐廳嘅情報，which叫岩正（いわしょう）。 然後，就係睇menu。呢樣嘢是有兩個側面的。首先，是咁的，例如話，かれん喺揀選焼肉嘅時候會睇佢menu有冇四樣嘢：こりこり、ハチノス、つらみ、さがり。睇呢四種食材係咪獨立存在唔係因為中意食，而係呢啲少少偏門但又偏唔晒嘅menu如果存在，除咗證明佢有心做，仲可以推算佢買料買得夠同肉屋關係夠好甚至成隻牛買，賣得唔好嘥咁順便賣埋，啲肉多數有啲保證。而另一個側面就係睇佢有冇外國語menu，如果有外國語menu，至少喺日本嚟講真係要停一停諗一諗入唔入去好。因為，有外國語menu即係有心做外國人生意，亦即係on the bright side會有大啲機會遷就外國人口味，on the dark side就係可以hea做或做啲外國人中意食嘅嘢（而唔需要特別好食；id est唔需要特別有心做食物）出嚟都可以商業上營運生存得到。既然唔特別需要做好食物，去尋求好西就等於係咪搞錯咗啲嘢，刻舟求劍咁樣。 最後嘅一個法則，係好基本亦係最難嘅事：不時不食。冬天去富山食鰤魚，去日本海側食蟹，去伊勢食龍蝦，去高知食のれそれ成件事真係好啱；就好似夏天去志摩享受岩牡蠣鮑魚海膽，食宮城岩手或者高知嘅戻り鰹會好正確。但喺夏天就算去到鳥羽，喺五月到十月之間嘅禁漁期嗌龍蝦，都真係唔會係嗰件事。今年二月同冇血緣關係嘅媽媽去富山嘅時候先同佢講過，富山灣三大名物冇可能一次過食得到：鰤魚係十二月到二月，蛍烏賊係三至六月，白蝦係五至九月。