早日同人講開燒鳥燒肉啲口味問題，講到醬汁（タレ）還是鹽嘅宗教戰爭。有人鍾意鹽，有人鍾意醬汁；かれん嘅答案可以同時得罪晒兩邊：唔係特別熟悉該當食材嘅話，一律建議將呢啲咁複雜嘅問題外判俾廚師。箇中原理一啲都唔複雜。大家想食嘅係乜嘢？鹽燒？汁燒？我相信都唔會係。大家想食嘅應該會係好食嘅肉肉。面對唔熟悉嘅嘢盲目自己揀只會徒增不必要嘅風險，還不如「讓專業的來」。
一般論咁講，鹽嘅好處係好難出錯。舊肉燒得好唔好嘅問題同鹽及汁無關，係本身個廚師嘅燒功問題；而鹽嘅簡單令到件事更難出錯，以正常燒得OK作為前提，鹽最多最多都係要洗腎，唔會特別難食。但係汁就唔同講法。一個醬汁最基本嘅材料會有醬油同糖，一般嚟講仲會加日本酒或/及味醂。就算根據Kiss Principle1將件事簡化，將所有不必要嘅複雜性排除，（雖然會嚴重令成本提升），最少最少都要有醬油同味醂先搞得掂。呢個所謂嘅簡化，好粗略咁講就係將醬汁嘅原材料精簡到剩返醬油同埋味醂。但就算精簡架構成咁，撇除埋醬油味醂呢啲釀造物比起鹽更複雜有更多嘅變化呢啲前提，variable都至少多咗兩個：多咗一種調味料，同埋要組合構成兩樣嘢。從呢個角度嚟諗，相信梅妃大神嘅定律2，鹽燒真係一個好難有死嘅選項。
但汁燒嘅複雜係咪不必要嘅複雜嚟呢？好遺憾好抱歉咁講，似乎就唔係喇。根據研究3，醬汁嘅主要成份本釀造醬油含有超過三百種香氣成分，大約二十種類嘅Amino Acid，大約十五種類嘅糖類同埋大約十五種類嘅有機酸。醬油入面嘅Amino Acid同糖分加熱到攝氏百五度以上之後據悉會產生Maillard Reaction，令個醬汁變得更加芳香4。喺醬油呢個case嚟講，加熱時間建議盡量短縮，避免芳香物質揮發；而同時唔可以超過攝氏二百度，否則會變成帶苦嘅燶味，咁就唔係太好食5。
當然呢個醬汁嘅成分唔止醬油，再reduce再簡化都要加味醂，再複雜些少更可能會有糖同日本酒。味醂、日本酒同醬油一樣含有豐富嘅Amino Acid，而糖同味醂入面亦充滿糖分。換言之講，喺醬油入面加入呢啲成分，會令糖分增加，視乎選用嘅味醂或日本酒，甚至可以令Amino Acid嘅比例增加。喺蒲燒、照燒呢啲場合入面，將味醂、糖加入醬油，可以令Maillard Reaction更加強烈，從而引發出更大嘅香味。唔止係咁，同樣基於Millard Reaction嘅原理，糖分加熱產生嘅caramalisation，亦可以令成色更靚，味道更圓潤678。
雖然我會話，鹽定係汁，交俾專業嘅選擇通常冇壞。但係食得夠多，大概都會心裡有數，邊啲適合鹽燒，邊啲適合汁燒。喺燒雞嘅場合，好粗略好概括咁講，肉同皮嚟講鹽比較穩陣，內臟類除咗胗揀汁好少死錯人。點解會有呢個咁粗略嘅分類？都係同醬油同酒嘅效果有關。據說蛋白質（即係肉）本身對鹼性嘅抗性唔係好高，會隨著唔夠新鮮而變得接近鹼性。人類嘅味覺唔係好中意鹼性嘅嘢，食落去會覺得唔係好好食。醬油入面嘅酸性剛好可以中和呢啲鹼性，並且消去生肉嘅臭味9。
科學研究上就係好似上面咁講。但花恋所諗嘅分類可以更加簡單。本身味道比較清淡比較輕，食落去比較爽脆嘅部位用鹽帶起佢嘅香味已經好夠；本身味道比較濃厚，食感比較creamy嘅部位用汁燒，一方面可以令重口味嘅食材變得比較容易入口顧及對呢啲味道苦手嘅人，另一方面濃味配合濃味咁樣相乘，善用醬油嘅Umami同醬油及糖經過加熱嘅Maillard Reaction帶嚟嘅甜味香味令本身食材嘅味道經過參差對照咁顯得更加豐富。
寫到呢度，忽然諗，如果好碧南咁樣，用琥珀色嘅白醬油加上一年乃至三年熟成嘅味醂，又或者比較辛口嘅日本酒，係咪可以造出一個兼具醬燒同鹽燒嘅萬能醬汁呢？
- Wikipedia, “KISS Principle“, Last Access: 21. Sept. 2024 ↩︎
- Wikipedia, “Murphy’s Law“, Last Access: 21. Sept. 2024 ↩︎
- 松本 (2000), 「知って得する醤油の科学」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編] 95 (5), 341-346 ↩︎
- 松本 (2000), 「知って得する醤油の科学」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編] 95 (5), 341-346 ↩︎
- 松本 (2000), 「知って得する醤油の科学」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編] 95 (5), 341-346 ↩︎
- 松本 (2000), 「知って得する醤油の科学」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編] 95 (5), 341-346 ↩︎
- 石津 (1970), 「調理におけるしょうゆの加熱と香気成分とくに中性物質の変化について」, 『調理科学』, 調理科学研究会[編] 3 (2), 91-99 ↩︎
- 孟・菅原 (2016), 「加熱における醤油調味液の香気成分の変化とみりんの役割」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会 111(9), 580-585 ↩︎
- 松本 (2000), 「知って得する醤油の科学」, 『日本醸造協会誌』, 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編] 95 (5), 341-346 ↩︎